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        蛋挞百科详解,特色,起源,种类,做法,利润

        蛋挞 (甜品)

          蛋挞(dàn tà【第四声】)(Egg Tart),是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼;台湾称为蛋塔,“挞”是英文“tart”的音译,意指馅料外露的馅饼(相对表面被饼皮覆盖,馅料密封的批派馅饼)(pie);蛋挞即以蛋浆为馅料的"tart”。

          做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,然后倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。初时茶餐厅的蛋挞都比较大,一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。我国香港特区的不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔(小型蛋挞)。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出,早在中世纪,英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料,制作类似蛋挞的食品。有指蛋挞亦是中国17世纪的满汉全席中第六宴席的其中一道菜式。

        蛋挞百科详解,特色,起源,种类,做法,利润

        起源

          蛋挞,英文叫custard tart,custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻,中国人称其为蛋,tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法,皮会很软;

          中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器,蛋挞皮要用手捏起来,所以蛋挞皮发得很硬,吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因,就是做蛋挞皮要放不少糖,中世纪糖很贵,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

          中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后,英国人的蛋挞传到了香港,香港人便开始仿制,甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西:奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍,甚至有一段时间,一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。

          六十年代香港逐渐富裕起来,香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类,“大补”;但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法,蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞,所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。

          蛋挞皮有两种:一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮;另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油,因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮,后来泰昌饼店(一家香港很有名的蛋挞店)用曲奇面团做蛋挞皮,大成功。

        发展历程

          纵然蛋挞深受香港人欢迎,但在香港历史尚很短。据业余香港历史学者吴昊考证,1920年代的广州,各大百货公司竞争激烈,为了吸引顾客,百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕,蛋挞正是这时候在广州出现。

          香港引入蛋挞的时代,未有准确年份,有人说自1940年代起,香港饼店已出现蛋挞,1950年代至1980年代打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大,一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。而味道香甜醇厚,松软可口。1990年代起,兼营包饼之茶餐厅逐渐减少,故现只在旧式茶餐厅有自家烤制的蛋挞,其他茶餐厅则从面包工场订购蛋挞飨客。另一方面,香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔(小型蛋挞)。还出现了适合减肥的蛋挞,蛋浆是用蛋白做的。

        种类

          香港地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种:

          牛油类

          牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整,好像一块盆状的饼干,有一阵牛油香味,类似西点常用之馅批底皮(Pie Crust),口感像曲奇一样,所以又有曲奇皮之称。

          酥皮类

          酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,近似西点的牛油酥皮(Puff Pastry);但因使用猪油(Lard),口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

          除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外,亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞,如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。

          葡式类

          葡萄牙式奶油挞,又称葡式蛋塔,港澳地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼,其焦黑表面(是糖过度受热后的焦糖)是其特征。相传最晚在18世纪葡萄牙里斯本热洛尼莫修道院的修女发明的。1837年开始在世俗饼店有售,当时因为店子位处里斯本的贝林区而称为贝林挞。

          最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow,他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后,决定在传统食谱上加进自己的创意,于是1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店,用猪油、面粉、水和蛋,以及英国式的糕点做法,创作出广受欢迎的葡式蛋挞。

          葡挞虽然是安德鲁所创,然而扬名却是拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年,安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻破裂。

          玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶,把原先属于自己名下的店子改名“玛嘉烈”,又落户香港和台湾,不经意地卷起了一阵葡挞旋风。

          正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制作:精致圆润的挞皮、金黄的蛋液,还有焦糖比例,都经过专业厨师的道道把关,才臻于普通蛋挞难以达到的完美。上桌的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包,口感松软香酥,内馅丰厚,奶味蛋香也很浓郁,虽然味道一层又一层,却甜而不腻。

          基本材料

          蛋挞皮(9个)

          低筋面粉 6g

          淡奶油 85g

          牛奶 70g

          蛋黄 2个

          糖25g

          制作方法

          1.将淡奶油、牛奶、糖搅拌均匀,加热至糖完全融化,放凉后加入蛋黄;

          2.加入低筋粉,搅拌均匀(蛋挞水完成);

          3.把弄好的蛋挞水倒入蛋挞皮内至七分满;

          4.装入烤盘,放入约热好的烤箱中。烤箱210℃,烤25分钟。

          方法二:

          1.将牛奶、炼乳、白糖放入同一容器中搅拌均匀,加热至糖完全溶解;

          2.冷却后加入蛋黄搅匀,蛋挞水就完成了;

          3.将蛋挞水倒入蛋挞皮内,不要倒满,防止加热时溢出;

          4.放入烤箱内(200℃),烤20分钟左右就好了。

          小麦草类

          基本材料

          蛋挞皮用料:

          牛油250克、白糖140克、面粉480克(筛过)、鸡蛋1个、小麦草粉10克(筛过)

          馅用料:

          水450毫升、白糖175克、青色素少许(可加可不加)、鸡蛋5个、鲜奶60毫升、新鲜小麦草汁50毫升

          制作方法

          皮做法:

          ①将牛油、白糖、小麦草粉,面粉倒进食物搅拌机中,以低速混合均匀;

          ②接着加入鸡蛋,把所有混合物搅打成面团;

          ③将面团放入模型中,压出多个圆模面团,待用。

          馅做法:

          ①先将水和白糖一起煮滚,熄火后,加入青色素及小麦草汁,拌匀,待凉;

          ②轻轻地将鸡蛋打散,加入鲜奶,搅打均匀,再加入已凉了的小麦草汁,拌匀,过滤后,放进冰箱中冷却;

          ③将冷却了的小麦草混合物倒入已备好的圆模面团中,以200℃烘30分钟即成。

          水果类

          首先是配料,准备材料:糖、盐、奶粉、黄油、起酥片(马其林片)、面粉(高筋面粉)、擀面杖。

          步骤:

          第一步,将大块的黄油切成小丁。

          第二步,1.面粉里面放入一小勺盐。两勺、三勺或者四勺糖。还有切成块状的黄油。一起和面粉搅匀。2.用牛奶和面注意:和面的时候。牛奶或者清水是一点点倒进去的。不要一次倒好多。一点点揉。

          第三步,1.把面团擀成薄片;2.把起酥片(马其林片)夹到里面。

          第四步,合起来。注意边缘要合好。否则擀的时候马其林起酥油会往外流。起酥油片要稍微硬一点才好包裹。若果太软,说明已经快溶化了。一擀,油就流出来了。擀的时候,力度一定要掌握好,擀不好,油就会从面里流出来。擀成薄片后。两边对折,然后对折的两片合起来。这样的目的是为了层层更多。叠一次。就可以放冰箱中冷藏10分钟-30分钟,醒面团。这样放入冰箱醒一下松筋,层与层之间才会蓬松,不会压叠在一起。如果没有时间,不放冰箱也可以,只是蓬松的效果没有那么好。

          第五步,1.把刚成叠了很多次面。擀成0.3cm厚;(你要用多少就擀多少,我用了刚才的3/2的面,做了15个蛋挞皮哦);2.然后卷起来;3.放入冰箱冷藏30分钟;4.冷藏好后的千层酥皮卷,拿出来切成大小均匀的小卷。

          第六步,1.切好后的小卷,拿起一个小卷,在面粉里沾一下;2.放入蛋挞模,沾面粉的一面朝上;3.用两个大拇指把小卷捏成蛋挞模的形状,捏好后的蛋挞皮静置松弛20分钟。

          第七步,1.材料:糖、炼乳、奶油、面粉、鸡蛋、牛奶;2.做法:在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、炼乳,加热并不断搅拌,直到糖全部溶解。冷却至室温后,加入鸡蛋黄和低筋面粉,搅拌均匀后,过筛即成蛋挞水。把搅均匀的蛋挞水。倒入蛋挞皮里面。

          第八步,装入烤盘,放入预热好的烤箱烤焙,200-210℃左右,25分钟左右,烤至蛋挞水表面出现焦点点即可。

          出炉后,切点水果,再进去烤个20分钟就大功告成了!

          纯手工类

          原料:

          纯手工蛋挞

          纯手工蛋挞

          油面:易麦酥油 低筋粉

          水面:低筋粉 水 鸡蛋 糖

          操作:

          1、将低筋粉,水,鸡蛋,糖,揉和均匀,揉至纯滑,做成水面备用。

          2、将易麦酥油和低筋粉揉和成油面,放冰箱冷冻10分钟左右。

          3、将油面包进水面,擀至后三折,然后放入冰箱冷冻20分钟左右。

          4、再擀至后三折,再擀至后四折。然后放冰箱冷冻20分钟左右。

          5、擀至厚为4-5毫米左右的大面皮,用模具压出挞皮即可。(100g面粉做8个蛋挞)

          剩余废料可做椰味蛋挞的挞皮

          6、大烤箱15到16分钟。小烤箱(非红外线管加热)需要12分钟左右。

          要点:捏模和擀面。

        营养价值

          一个蛋挞相当于吃下一碗饭

          又酥又软,很容易两、三口就一个的葡式蛋挞,每个平均热量约是300卡左右,而普通一碗饭的热量是280卡,所以你吃一个葡式蛋挞已经超过一碗米饭的热量,如果你体重约60公斤,啪啦啪啦5分钟吃下三个蛋挞,就要慢跑一小时才能消耗这些热量。

          脂肪多多,不饱和脂肪酸更多

          但是蛋挞和米饭不同,米饭热量主要来自碳水化合物,而蛋挞则超过60%来自脂肪,虽然两者的热量差不多,你却吃进去非常多的油,而且你不会马上有饱足感,会让你一口接着一口。

          而且在这些脂肪中,饱和脂肪酸又占56%,专家建议预防心血管疾病的饮食——脂肪占总热量30%以下,饱和脂肪酸不超过三分之一,所以蛋挞的成份是非常不利心血管健康的。

          正所谓,少吃多滋味。对于蛋挞的美味,很少人能抗拒,既然如此就要把握分寸,谨记:适可为止,回味无穷。

          蛋白质

          1690.2

          千卡

          碳水化合物

          79.8

          克

          维生素A

          167.5

          毫克

          镁

          1407.7

          毫克

          维生素E

          3

          毫克

          磷

          584.74

          毫克

          核黄素

          63

          毫克

          锌

          9.52

          毫克

          脂肪

          53.91

          克

          钙

          7.66

          毫克

          硫胺素

          742.5

          微克

          铁

          122.79

          毫克

          善食纤维

          207.18

          克

          钾

          810.9

          毫克

          尼克酸

          89

          毫克

          铜

          6.71

          毫克

          胆固醇

          2.73

          克

          钠

          1100.53

          毫克

          维生素C

          3.45

          毫克

          碘

          2.2

          毫克

        著名品牌

          香港

          位于香港岛中环摆花街的泰昌饼家所出产的蛋挞,由于曾获最后一任香港总督彭定康光顾,故被称为“肥彭蛋挞”,该店亦因此而吸引不少市民光顾。由于租金上涨,该店曾经暂停营业,但有热心顾客为店主觅得新铺,该铺位置正好在旧铺对面,方便老主顾容易找回新店,现时已经复业,其后更于2005年11月11日在旺角新世纪广场开设分店。旧铺因为业主大幅度加租而结业,该铺位现为一家朱古力(巧克力)制作及零售店租用。位于九龙九龙城的豪华饼家于1970年代开业,高峰期每日卖3000多个蛋挞。常客包括也是泰昌熟客的影星周润发:“新鲜出炉时,大家(豪华跟泰昌的蛋挞)一样咁靓。”

          于香港岛有多家分店的檀岛咖啡店,其门前对联以其驰名之咖啡蛋挞作题:“檀香未及咖啡香,岛国今成蛋挞国”。据称该店的蛋挞有128层酥皮,比普通的100层多,特别松化香酥。

          连锁西饼店圣安娜饼店(hanmihadun)初开业时,以非传统的椭圆形牛油蛋挞打出名堂,至今仍为该店特色小食之一。后来有不少饼店模仿其椭圆形蛋挞造型。

          澳门

          位于澳门氹仔地堡街的新好利茶餐厅,其出售之燕窝蛋挞远近驰名。吸引了不少本地及外地游客光顾,外地食客当中以香港最多。该店还出售很多不同口味的蛋挞。

          位于路环的安德鲁饼店,是葡挞的鼻祖。后来老板夫妇离婚后,老板娘另起炉灶创立玛嘉烈饼店,并把葡挞的秘方和新产品开发权卖给肯德基。此举使葡挞发扬光大,使玛嘉烈葡挞红遍两岸四地。

          大陆

          位于上海的莉莲蛋挞店最为著名,在虹口、徐汇、杨浦等地区开有十几家分店,并为食客所津津乐道。

        做法

          方法一

          1.材料:

          A.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)250克,水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。

          B.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)

          2.高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。

          3.将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

          4.案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。

          5.把马琪琳放在面片中间

          6.将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。

          从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。

          7.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

          8.将面片从较长的这一边开始卷起来。

          9.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。

          10.松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

          11.放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。

          12.蛋塔水的做法:1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。

          13.最后将蛋塔水浇入模中,烤制。

          方法二

          基本材料

          皮--低筋面粉3/2-2杯,蛋1个,奶粉3大匙,发粉1/4小匙,奶油1/2杯,糖1/4杯

          葡挞

          葡挞

          馅--(A)蛋4个,牛奶3/4杯,香草片3片(压碎),(B)糖、水各1/2杯,盐1/4小匙。

          制作方法

          1.将奶油打匀至松软后,加入糖及蛋打发至乳白色,倒入面粉、奶粉、发粉和匀,揉成面团,分切成20小块,撒些干粉,压扁,置于模型中压紧。

          2.糖、水、盐煮开后离火,加入经打匀、过滤后的(A)料调匀,倒进已放入外皮的模型中。

          3.移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右,待蛋汁稍凝固时(约12分钟),即熄火,用烤盘焖盖,再烘3分钟即可取出。

          塔皮

          黄油72g

          低筋面粉120g

          盐 1g

          细砂糖 2g

          蛋黄7g

          牛奶20g

          乳酪布丁

          奶油乳酪45g

          牛奶112g

          细砂糖 20g

          蛋黄1个

          全蛋半个

          柠檬汁若干滴

          乳酪布丁塔

          1 将室温黄油用橡皮刮刀拌成乳霜状

          2加入盐,糖,蛋黄搅拌均匀;然后分几次加入牛奶搅拌均匀

          3 筛入低筋面粉,用低筋面粉大致拌匀

          4 然后用手整成团后即止(不要过分揉搓),放入保鲜袋,冷藏室静置1小时

          5 冷藏好之后,在板子上擀成约0.3cm厚的片,然后不要动,接着放入冷藏室再15分钟左右让面皮变硬

          6 趁面皮还没有变的很软的时候,压入塔模或者塔圈内,用刀削去多余面皮,然后用叉子在底面扎眼,175℃烘烤10分钟

          7 乳酪布丁液的做法:乳酪+细砂糖拌到顺滑,然后加入蛋黄和全蛋拌匀

          8 接着加入牛奶和柠檬汁拌匀 9 烘烤10分钟后的塔皮取出,如果底部稍微鼓起,就用勺子压一压,接着将步骤8做好的乳酪布丁液倒入其中,接着再170℃,中层,烘烤30分钟左右即可

          小贴士

          1. 这个塔皮的做法,非常好吃,但是这个做法也决定了塔皮的韧性不好,特别酥脆,所以在擀的时候容易碎,铺进塔皮的时候,100%会有部分地方破掉,这时候心里不要闹心哈!破的地方,再取一块稍微补一补,按一按,他们就能重新很好的结合在一起,出炉后完全看不出来。

          2. 我是用的塔圈,这样的东西是没有底的,所以烤盘内我事先铺了不沾硅胶垫,直接把塔皮按在垫子上,我就不移动了。

          3. 实际上,在生塔皮上倒入布丁液也可以,这样更省事;先烤塔皮,主要为了防止液体将塔皮浸湿的比较严重。

          4. 布丁液做好后,可以过滤一下,会更细滑。

          5. 烘烤的具体时间,要根据自己的烤箱性能再做调整,一般表面上些色比较好;烤的时候布丁液会鼓的比较厉害,别紧张,出炉后自然会缩回去。冷藏后口感更好

        利润分析

        蛋挞利润

        成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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