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        太和板面百科详解,特色,起源,做法,利润

        太和板面介绍

          太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面,是安徽省阜阳市太和县特色小吃,因在案板上摔打而得名。

          通常用面粉加食盐、水搅拌,和成面团并揉搓,制成小面棒,涂上香油码好。制作时,边摔边拉,板面由此而得名。煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。放上青菜,浇上汤料。白的面条,绿的菜叶,红的汤料,使人食欲大增。

          2015年5月,太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布,太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。

        太和板面百科详解,特色,起源,做法,利润

        由来

          太和板面即太和羊肉板面,是安徽北部地区面食的一面旗帜。相传太和板面源于三国时期。桃园兄弟”刘备、关羽、张飞驻守颍州(今安徽阜阳),张飞吃面总嫌太软、不筋斗、清淡无味;厨师多次琢磨,面经过上百次的试和面成功了;而后张飞对厨师又指明要用羊肉做汤为料,厨师灵机一动,添加近十多种能食用的药材和羊肉一起为张飞做面,张飞吃后顿感可口。之后安徽板面便在颖(阜阳)、宛(南阳)、襄(襄樊)广为流行。太和板面如同其他面食,也是经历种种面食演变而来,让其更适合当地百姓的口味,历经千锤百炼,才有今日太和板面这种美味面食的问世。谈到板面,无论是在几十年前还是现在。来到太和这个不太大的县城,每个街道角落都能见到羊肉板面馆字样的面馆,深深的融入寻常老百姓的一日三餐之中,实惠的价格,无语伦比的美味,让羊肉板面经久不衰。随着时间的变迁,如今的太和板面遍布全国各地,出门在外经营板面馆的太和本地老乡,都打着太和板面的旗号经营面馆,外地面馆师傅更多的是挂着安徽板面的旗号。时至今日,遍布全国各大城市的大大小小的太和板面、安徽板面,确确实实的让太和板面的名气名扬四海,众多的板面师傅都是功不可没!

        美食

          太和板面之所以能够风味独特,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又称“新野臊子”)好。

          其臊子,一般以牛羊肉为原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油、晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油,反复煸炒,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温。成品臊子精在工艺,巧在火候,香而不腻、辣而不辛、咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。这种臊子的一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。

        美食制作

          做法一

          主要食材

          面粉、食盐、食用碱、玉米淀粉、青菜、干辣椒、羊肉、黄酒、味精、冰糖。

          制作步骤

          1.制作味汤

          选羊油放入锅内,加香料,细火慢熬约30分钟,等香料充分出味后,用漏勺捞出。锅内继续低油温加热,投入干红椒,炸出香味,待油色逐渐转黑时,把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去,改用细火熬煮约30分钟,最后加盐、黄酒、味精、冰糖等调成味汤。

          2.制作面团

          用面粉和冷水调成面团,并用少许盐和碱扎面两次,待用。玉米淀粉用布袋装好,把和好的面团切成约8厘米长、2厘米宽的长方形块,然后用玉米淀粉拍打,最后放在铁板上并用湿布覆盖,待用。

          3.煮面步骤

          逐一取制好的长方形面块,用擀面杖压成片,取10至12个面片放手上,在铁板上用力平摔,待其摔长后丢入沸水锅内,待水重沸后,再放入已备好的青菜。用漏勺将已经煮熟的面和菜捞出,然后放入碗内,浇一份味汤料即可。

          做法二

          制作流程

          ①:和面

          500g面粉里加盐5g、水200g、食碱面3g搅匀,和成团,反复搓揉后制成直径为3cm粗、长15cm的小面棒,再滚上干面粉,码在案板上,盖上湿布,醒一个小时即可。做板面时案板上排好3根面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍抻一下,猛举过头顶,手在空中下落拉伸,狠狠的摔在案板上。

          ②:煮料

          用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒各150克、牛油和牛肉100g,胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜各100g,酱油350克、味精30克、开水3000克,盐200克。 制一锅卤子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛肉稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出卤子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。 卤子做好后,放入备用的铁制桶里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。

          ③:调味

          板面摔好后投入沸水锅中,待面光亮剔透,再浇上事先煮好的板面料,将各种面条和青菜同时煮熟后盛入碗里,按各人口味适当的浇入本汤料即可食用,也可卤制各种肉类,蛋类,鱼类,禽类和蔬菜类,做各种火锅和麻辣烫底料使用,不可凉拌。

          做法三

          料准备:

          1、茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克;2、胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。3、酱油350克。味精30克,开水3000克。盐200克。

          家常普通做法:材料全部洗净,然后用温开水过一下,老姜拍碎,色拉油放入锅中。八成热时依次放入葱姜蒜,接着调入豆瓣酱,酱油,食盐,加冰糖,牛油和牛肉,最后加水,煮沸后加入所有配料,转入小火,慢烹,记住不要盖上锅盖。制作要领:转慢火后,记得使臊子汤保持微沸状态,并随时翻动料汁,牛肉要切成小钉,熄火后,可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内,浸泡在臊子中,让料汁慢慢渗入鸡蛋中,使蛋味道香味扑鼻。

          面的制作:面取小麦精粉,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸,下锅后2分钟捞出,盛入碗中,面上放上几片带热汤的菜叶,用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。

          做法四

          食材

          香叶 4-6克

          白蔻 6-8克

          桂皮 1小把

          草果 3个

          良姜 2-3个

          草寇 2-3个

          白芷 1小把

          肉蔻 2-3个

          八角 1小把

          陈皮 1小撮

          干姜 1小把

          毕拨 6-8克

          甘草 3-5克

          辛夷 2-4克

          香砂 6-8克

          砂仁 4-6克

          面粉 2斤

          水 适量

          丁香 3-6克

          花椒 8-10克

          小茴香 1小把

          红曲米 一小把

          方法/步骤

          其余调料:牛肉200克、番茄酱6小勺、蒜蓉酱2小勺、葱1根、生姜1小块、牛油2斤、鸡油或豆油1斤,干红辣椒60克。夏天时可以全部用牛油炼制,但冬天冷,易腻嘴,可以掺加鸡油或豆油。

          安徽板面好吃主要在配料上,但味道确不一样,那为什么各种视频的差异那么大呢,主要是配料的比例,每样中药调料的多少比例配伍后,味道就会有变化。所以在添加配料的时候配料的多少一定要精确,在少量做的时候我都是用天枰来量配料的重量的。

          先把圆形香料的砸开,牛肉切成小块,牛油和鸡油按比例称好,葱切成葱段,姜切成片,中草药分大小料抓好,番茄酱、蒜蓉酱准备好。把牛油烧化,等油温降凉后,倒入所有的小料,慢火慢熬制,边熬料边搅拌,然后放入葱段,一起再炸,等到葱段变黑时捞出扔掉。

          然后关火降温,同样等温度降下去后,把板面大料,放进锅内,一般隔一会搅拌一下,使其受热均匀,等生姜水分干时,就可以了。但大料不捞出来,留在里面。

          然后放入小红辣椒,继续熬制,到辣椒变黑没有糊的时候捞出备用。

          接下来就是板面面条的制作,在山东,河北大多都是机器压的面,简单,劲道。一般而言,一斤面,200克水,5克盐,3克碱。当然,为了让盐和碱更容易融化在面里面,需要把盐跟碱先用温水化开,然后再放在面里面。这是山东,河北那边的做法,有些地区吃手伸的宽面。

          和面之后,面需要反复碾压后,会更劲道!这样口感很好。最后是醒面环节,一般夏季,醒2个小时就行。而冬季呢?必须在前天晚上就好和好面,醒一夜的面。这样第二天就能直接用了!

          面醒发30分钟后,便可制成小面棒,然后撒上淀粉,防止粘在一起。然后等面棒再醒会后,用小擀面杖先擀面棒两头,然后都擀均匀后,便可以手工举过头顶边摔边抻制成板面,也可以选择机器压成板面或细面条。

          最后就是香喷喷,吃了还想吃的牛肉板面,大功告成!

        美食特色

          太和板面,汤料制作十分讲究。各种用料按一定比例和顺序投放,制作好的汤料,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取。

          煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮,白的面条,绿的菜叶,红的臊子,看起来,生气勃勃。

        食用须知

          营养价值

          青菜富含丰富的维生素、蛋白质、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等矿物质。其中,钙能促进骨骼的发育,胡萝卜素可促进皮肤细胞代谢。

          辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇;此外,还含有较多的抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病;同时,还可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。

          面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 [5]

          注意事项

          辣椒食用也需注意,痔疮患者食用会使痔疮疼痛加剧;慢性胆囊炎患者食用,易诱发胆绞痛;口腔溃疡者吃辣椒,会加重疼痛;甲亢患者食用辣椒后,会使心跳进一步加快。

        牛肉板面利润

          想要知道牛肉板面的利润,那么我们只需要知道牛肉板面的成本就行了。一旦知道了牛肉板面的成本,那么对于板面的利润自然就一目了然了。下面就跟大家详细分析一下。

          面的成本:首先跟大家算算面的成本,我们开板面店的,一般都是用五得利高筋粉,一包50斤,价格88。和面的时候,50斤面,要放入20斤水,那么湿面一共就是70斤。如果一碗给半斤湿面的话,一袋子面能出140碗板面。一碗板面的成本大概是6毛钱。

          牛肉板面卖6元的利润

          汤料的成本

          我做的是正宗牛肉板面,放的是真正的好牛肉。算上牛肉的话,一碗板面的汤料成本大概是8毛钱。如果不放牛肉的话,一般板面的汤料成本大概是5毛钱。现在市面上很多板面店,虽然叫牛肉板面,但是没有牛肉。其实以我的经验,如果你店名叫牛肉板面,就别弄虚作假,放了牛肉后,一碗汤料的成本仅仅增加了3毛钱,一碗板面至少赚3块,你何必盯着这3毛钱呢?你用真牛肉,做真正的牛肉板面,虽然成本高3毛,但是一天只要多卖几十碗就值了啊。

          青菜,水电,煤气成本

          一碗板面,青菜,水电,和煤气的成本大概是5毛钱。那么我们就可以算一下了,面成本6毛,汤料成本8毛,青菜水电煤气成本5毛,一共成本1.9元。如果卖6元的话,毛利润4块1,就算去掉房租,至少也能赚一半。

        成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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