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        啤酒烤鸭百科详解,特色,起源,做法,利润

        啤酒烤鸭

          啤酒烤鸭精选中草药熬成老汤,经腌制、熬卤、浸泡、沥水和烤制等工艺制作而成,色泽鲜艳,香味浓郁。

        由来

          啤酒烤鸭起源于周恩来总理的故乡—江苏淮安。最早的创始人李明山老师傅是北京全聚德烤鸭店的技师。上世纪九十年代退休后到老家淮安,正好赶上改革开放的好时机。于是在老家开了一家“老李烤鸭店”兼做淮扬卤菜。凭着老人家在全聚德学会的独特技术和配方,小店迅速在淮安城走红。不到一年就家喻户晓,妇嬬皆知了,几乎天天排队购买。到了本世纪初,燃气旋转烤炉出现了。李师傅将腌制和烤制工艺作了进一步的研究改进。改用燃气烤炉焙烤。这样烤出来的鸭子更卫生,更好看。因为在腌制过程中加入了啤酒作为一种佐料而得名啤酒烤鸭。

        啤酒烤鸭百科详解,特色,起源,做法,利润

        简介

          啤酒烤鸭精选了几十种中草药配方制成料包,熬成老汤,配合独特的腌制方法,经熬卤、浸泡、沥水、烤制等多种工艺精心制作而成;使得烤鸭在食、香、味方面达到完美境地。它色泽鲜艳,晶莹圆润,香味浓郁、香而不腻、皮酥肉嫩、瘦而不柴,香气袭人、入口生冿、回味无穷。它脂肪含量低,蛋白质含量高,富含多种对人体有益的维生素,长期食用能滋阴补肾、健脾养胃,为不可多得的当代绿色健康食品。同时它含有各种中草药的营养和保健作用,吃过烤鸭后具有消化通气、清热利水除湿、开胃健脾、滋阴养肾、强筋壮骨、养颜美容等功效。

        特色

          啤酒烤鸭中含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁、多种氨基酸等营养素。而且含量异常丰富。通过烤制后,除脂肪和部分水分流失外,其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加。另外,在啤酒烤鸭的高温(250℃)焙烤过程中,可以杀死所有可能存在的细菌和病毒。综上所述,啤酒烤鸭不但味美,而且符合现代人的营养保健要求。啤酒烤鸭不仅醇香味美而且食用方便,不需要任何的外加调料,切开即可食用,适合现代社会快节奏生活的饮食特点。

        啤酒烤鸭做法

          做法一

          用料

          鸡翅中10个

          啤酒一厅

          大葱一小段

          姜片若干

          干红辣椒3个

          香叶2片

          花椒少许

          八角一个

          冰糖适量

          啤酒鸡翅的做法

          鸡翅洗净冷水下锅,焯出血水捞出备用

          热锅倒油,放入鸡翅煎至两面金黄

          倒入一厅啤酒,没过鸡翅为准,大火烧开

          调入老抽一勺,生抽三勺

          把花椒、八角、香叶、姜片放入调味包中,和干辣椒大葱一起放入锅内

          做法二

          腌料卤水: 锅内加入清水 150 千克,先加入八角 300 克,桂皮 200 克,香砂 200克,白芷 100 克,草果 100 克,花椒 100 克,小茴香 100 克,千里香100 克,白扣 100 克,红椒 100 克,火烧至沸,在有压力状态下保温2 小时,然后加入盐 10 千克,料酒 2 千克,啤酒 20 千克,味精 4 千克,鸡精 500 克,葱 2 千克,姜 1500 克,然后加入所有飘香辅助料,充分搅匀、冷却至室温。 工艺流程: 将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时,然后捞出沥水 2 小时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在 250℃-220℃中烤制 2 小时,直至外皮酥香即可。

          注意: 如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以 1:2 或 2:5 的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。 如下: 啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。 1、选料:选用 1.5 千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀,去毛,开膛、洗净,把鸭挂在钩上晾干。 2、熬卤:在锅内加入清水 150 份,先加黄芪 0.5—1 份,枸杞子 1—1.5 份,八角 0.3—0.5 份,香砂 0.2—0.5 份,桂皮 0.3——0.6 份,草果 0.1—0.2 份,丁香 0.5—1 份,花椒0.1——0.3 份,红椒 0.5—2 份,小茴香 0.1—0.3 份,千里香 0.1—0.3 份,白寇 0.2—0.4份,白芷 0.1—0.3 份,一起放在水里面,将水烧至沸,在有压力状态下保温 2 小时,然后加入盐 10—18 份,冰糖 2—4.5 份,料酒 2—4 份,味精 4—5 份,鸡精 1—1.5 份,蜂蜜 0.5—1 份,葱 3—5 份,姜 2—4 份,啤酒 30—40 份,充分搅拌均匀,冷却至室温。

          3、腌泡:将清洗干净的 600 份鸭子放到上述卤汁内浸泡 10 个小时。 4、沥水:将鸭子捞出沥水 2 小时。 5、烤制:接通电源,烤箱 200 度预热 15 分钟,关闭开关,将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用:接烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至 250 度,烘烤 40 分钟,拨开排气孔,5 分钟后关闭,再烤 20—30 分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上,刷 2 次,味道会更浓一些。

          中火煮盖盖煮十分钟后,放入少许冰糖,搅匀融化大火收汁即可

          做法三

          食材

          鸭腿3只、啤酒20毫升。苹果、土豆各2个,丁香5颗,大葱、老姜各20克,蒜3瓣,香叶2片,料酒、酱油、蜂蜜各30毫升,老抽15毫升,盐5克,白砂糖30克。

          做法

          1、鸭腿洗净,拔去杂毛。大葱和老姜切末,蒜拍碎。蜂蜜、啤酒、老抽混合均匀制成烧烤酱。

          2、在一个大碗中放入丁香、香叶、盐、白砂糖、酱油、料酒,加入葱、姜、蒜末混合均匀制成腌料,鸭腿抹上腌料腌制24小时。

          3、苹果和土豆去皮,切成1cm的厚片。烤盘底部铺一层锡纸,依次码放好苹果和土豆,刷一层腌料,再把鸭腿排放在苹果片和土豆片上。

          4、烤箱用200℃预热10分钟,把烤盘放入烤箱烤10分钟取出,在鸭腿表面涂抹一层烧烤酱放入烤箱用150℃继续烘烤20分钟,再次取出刷一层烧烤酱,然后翻面放回烤盘,放入烤箱继续烘烤20分钟。

          啤酒烤鸭的做法技巧

          想要啤酒烤鸭更加入味,在腌制鸭腿时,可以把腌料和鸭腿一起放入食品袋中,挤出空气扎紧袋口,揉搓食品袋,让鸭腿均匀地沾上腌料,放入冰箱冷藏24小时。过程中要翻几次面,让鸭腿腌渍更均匀。

          做法四

          一、配料标准及制作:

          配料(1)干料。

          盐3斤。白糖2.5斤。味精1.2斤。五香粉0.3斤。沙姜粉0.3斤。胡椒粉0.2斤。甘草粉0.2斤。花生酱1斤。(可加香料A)把上述的调味料搅拌均匀即可。

          配料(2)浸泡料:以30斤计算(10只鸡鸭放啤酒2瓶)。

          生姜400克。陈皮20克。八角10克。小回香25克。丁香10克。三?10克。白芷15克。草果10克。良姜20克。香叶5克。桂皮20克。花椒10克。甘草20克。沙红25克。豆蔻5克。香葱100克。

          配料(3)调味料:浸泡料用:

          盐1.5斤。味精2斤。鸡精1斤。冰糖2斤。白糖4斤。绍兴花雕4瓶。白酒0.2斤。可根据地方的口味加糖加辣。

          二、浸泡料制作方法:

          取水30斤烧开,把浸料用纱布包好放入烧开的水中,用慢火煮至出味,然后加入调味料烧开即可,都冷后备用。

          注:浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭。

          配料(4)上色料又称上皮水:

          以清水6斤计算,麦芽糖2.4斤。浙醋1.8斤。绍酒0.6斤。

          制作方法:

          清水烧开,注入麦芽糖坐溶,加浙醋绍酒可多次使用。

          配料(5)烤鸭酱料又称蕉料:以3斤白开水计算。

          盐0.3斤。白糖2.5斤 .味精1.2斤。蚝油0.3斤。生抽1.4斤。老抽0.4斤。五香粉0.3斤。鲜辣粉0.5斤。麻辣酱1瓶。麻油0.3斤。

          制作方法:取烧好白开水3斤,先加盐,白糖,味精搅至完全溶化后加入其它配料,搅匀后备用。

          取的当天鲜鸭,(3~3.5斤),剪去翅尖和中翅,鸭脖,取出鸭肺,用清水洗净鸭腔内部,挂钩沥水备用,取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可。把清洗干净的生鸭,放入浸泡水内,浸泡水要淹过整只鸭身,以至烤鸭完全入味。把浸泡和填充好的生鸭,取钢针或竹签把腹腔缝好,目的是在烤制过程中以免香气和水份的流失。

        利润分析

          首先是一般性的烤鸭,如果是啤酒烤鸭的话,以常规的1.3公斤/只来计算,白条鸭成本约10元,腌料,电费约1.5元,卖18元。毛利6.5元/ 只。如果在消费水平高的地方,可以再卖得贵些。利润也就更高些。如果是北京脆皮烤鸭的话,鸭子约15元,腌料,配料约1.5元,卖45元,毛利约28元。这样看来即使是一般性的烤鸭其利润空间也是相当可观的!

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