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        秦镇米皮百科详解,特色,起源,做法,营养,利润

        秦镇米皮 (秦镇特色小吃)

          秦镇米皮,用大米磨浆蒸成。陕西省著名的传统小吃。

          相传,秦始皇在位时,有一年陕西关中一带大旱,沣河缺水,稻谷枯萎,农民只好在田里挖井浇地,好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命秦镇每年的贡品只献米皮,这样就形成了久负盛名的美食。

        秦镇米皮百科详解,特色,起源,做法,营养,利润

        简介

          秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食,所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面,用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条,拌上特制的辣椒油、醋和盐,加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜,一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

          长期以来,在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见,秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

          秦镇,即秦渡镇,是鄠邑区最东边的一个镇,《诗经》中的“既伐于崇,作邑于丰”,即为此地,曾先后定名为丰邑、丰京,史称“丰京盛地”。后秦时期,姚兴皇帝常率文武百官从京城长安赴草堂寺听鸠摩罗什讲经说法,为方便往来,专门在沣河西岸设置了一个渡口——“秦渡”。《古今图书集成》101册有“秦渡,即古丰地,沣水之西岸,丰旧城在焉”的记载。宋《长安志》即有“秦渡镇”地名称谓,并一直沿用至今。宋元时代已略具城镇雏型。明代史书有关秦渡镇的记载:“辐辏繁盛,晋豫客商较多” [1] 。

          《诗经·二雅》里的《七月》有“八月剥枣,十月获稻”的记载,《丰年》有“丰年多黍多稌”的记述;《生民》有“或舂(舂米)或揄,或簸或蹂”、“释之叟叟(淘米声),丞(蒸)之浮浮(蒸饭时热气上升的样子)”的描述,《丞民》有“柔则茹(吃)之,刚(硬)则吐之”的饮食吃法,《公刘》有“迺里糇粮(揉面蒸饼备干粮)”,至于用稻米酿酒食用的历史更是散见于《信南山》、《六月》、《甫田》、《鱼藻》渚篇中。

          周秦历史相连,自然产生了秦镇“蒸干会”和李十二的故事。秦时(公元前221—前207年)朝廷在咸阳设内史,兼治三辅。三辅,包括关中各县和商雒一部分地区,户县(今西安市鄠邑区)属内史管辖。

          秦镇即秦渡镇,位于鄠邑区户县沣河西岸,这里曾是西周的京畿之地气候温和,土壤肥沃,盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子,以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。

          秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的。

        典故

          相传,秦始皇在位时,秦镇附近有稻田十万亩。有一年,关中大旱,沣河缺水,官府催逼纳贡大米,农民无法,只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力,好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐惹欺君之罪。 [2] 当时有位农民李十二,将新打下的大米用水拌湿之后,碾成米粉,和成糊状,然后倾倒在甑篦上蒸熟,切成条状,名为大米面皮子。大家尝后,个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳,将面皮殷勤奉上,跪请万岁试尝。皇帝尝米皮,美味可口,备加赞赏,并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子,不献大米。后来,李十二在某一年的正月二十三去世,秦镇一带的人们为纪念他,家家户户都蒸大米面皮子吃,以纪念这位有功于人民的人。

          这种米皮一直延续到今天,成了鄠邑区秦镇驰名的小吃。

        特点

          秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的稻谷制作,皮子质量上乘。调食时,配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。

          特点:色白、光润、皮薄、细软、柔韧,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。秦镇大米面皮为秦代初创,虽后经战乱,灾荒等原因仍然流传至今。

        制作方法

          制作秦镇米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米,先将大米淘洗干净,用清水浸泡30分钟,捞出,放置10小时左右,捞入石磨中,在石碾上碾成大米面粉,用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆,加入精盐搅匀,用温水烫开,再加凉水制成米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制),左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头按住不动,一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。

        秦镇米皮做法

          做法一

          原料:籼米、水、开水、五香料、蒜泥、盐、醋、芝麻酱、辣椒油。

          做法步骤:

          第1步、做米皮用的籼米,没有粘性的一年三季的那种大米。

          第2步、清洗后用水浸泡10个小时左右,水的量稍多一点,以保证米涨发后还能没过大米。

          第3步、把泡好的米放入破壁机中,加水,总的重量此时是500--520克,就是水和米的重量。水多了不宜成形,水少了太过浓稠。家里没有那种电磨,我用的破壁机代替,用五谷程序磨了两遍,米浆很细腻。

          第4步、磨好的米浆倒入盆子里。

          第5步、此时用120克的开水点浆,水流不要太急,慢慢倒入而且边倒边搅拌,以防止米浆结块。

          第6步、完全搅拌均匀后静置半小时。

          第7步、我是用的不沾的披萨盘,也可以用蒸笼和屉布蒸。均匀铺上米浆,厚度在2--2.5毫米。

          第8步、大火开水,上笼盖盖蒸3分钟。

          第9步、米皮有大泡泡鼓起,就是熟了。

          第10步、取出后表面刷一层熟油,我用的熟花生油刷的,这样可以叠加一层防粘。

          第11步、蒸好的米皮切条备用。

          第12步、下面煮五香水,用料是:八角2个,花椒20粒左右,丁香4粒、砂仁2个,草果1粒、香叶3片,小茴香2克,桂皮1段,干辣椒2个,姜4片。也可以根据自己家的调料适当调整。

          第13步、把所以调味料放入锅中加上,水开后小火煮10分钟。

          第14步、加入盐再煮开即可。

          第15步、煮好的料水过滤掉渣,只用水。

          第16步、捣好蒜泥,加入醋、香油和五香水拌成碗汁。家里做就拌一起了,也可以分别放入米皮里。

          第17步、米皮放碗里,加青菜,倒入碗汁,再加芝麻酱和辣椒油。最适合放入的青菜是黄瓜丝和绿豆芽。我今天只顾忙着做米皮了,忘记买了。就用我喜欢吃的苦菊代替了。

          第18步、拌均匀即可享用。这一碗芝麻酱很多,是老公的最爱。

          第19步、我吃的放的芝麻酱稍微少了一点,清爽些。

          做法二

          【秦镇米皮制作】

          主料:大米

          辅料:花生、榨菜、豆芽、黄瓜、香菜(不喜欢可不加)

          调料:醋、盐、酱油、姜、蒜、花椒、油泼辣子、香油

          香料:八角、小茴香、花椒、香叶、桂皮、丁香

          将大米提前用清水浸泡12小时;花生用小火焙烤出香后碾碎;蒜加盐捣成蒜泥,姜拍烂后用清水浸泡制成姜汁;黄瓜切丝,豆芽洗净备用。

          在煮锅中加入全部香料和清水,烧开后煮15分钟,关火自然晾凉后滤去香料,制成料水

          泡好的大米加等量的水,用研磨机或打碎机打成米浆,过筛滤出米浆

          将一个金属浅盘放入,舀一炒勺米浆后放入上气的蒸锅中,盖上盖子,3分钟后取出放入冷水中稍浸泡即可取下来。依次将所有米浆制作成米皮,每做好一个上面刷上一层油,叠起来防止粘连

          菜刀蘸清水,经米皮切成细条,放入盛有豆芽的盘中,加入酱油、醋、香油、料水、姜汁、蒜泥,码上黄瓜丝、榨菜丁、花生碎、香菜,最后再来上一大勺油泼辣子,米皮就做好了。

          做法三

          用料

          米皮

          粘米粉400g

          开水230g(1cup)

          室温水120g(1/2cup)

          开水470g(2cup)

          拌汁

          水350g(3/2cup)

          花椒1小勺 (5g)

          八角1颗

          蒜3瓣

          盐1小勺 (5g)

          醋1大勺

          油辣子1大勺

          配菜

          芹菜叶

          豆芽

          秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法

          混合230g开水和120g室温水。

          (两种水混合后大概是70℃这样的温水不会把面烫死又便于下一步操作)

          再将水倒入米粉中。将米糊搅拌均匀。

          接着向米糊中边搅拌边慢慢加入470g开水。达到烫面的目的,烫好的米浆是很稀的状态。

          凉皮锣锣(没有的可以用,不锈钢平底盆,或者固定底pizza盆)涂上一层油防粘

          锅中烧水,水快开时,舀一勺面糊到倒入锣锣中,面糊量根据容器大小决定,厚度依照个人喜好调整,参考约5mm。锣锣浮在水面上盖锅盖蒸2分钟左右,起泡即可离开蒸锅。

          旁边准备一盆凉水,将取出的锣锣放入水上降温,凉透后取出米皮。

          重复蒸熟剩余米浆。每片米皮间记得涂油防粘。

          制作拌汁

          350g水中加入花椒八角,煮开后关火,冲入蒜泥。

          滤出香料保留香料水。往香料水中加一小勺盐。

          切好凉皮,配上汆熟芹菜叶和豆芽,两勺香料水,一勺醋,一勺辣油。拌匀!

          小贴士

          其实最想自制的是湖南米粉江西米粉……

          但这远方的米皮兄弟的口感貌似也足够一解对米粉的思怀。

          做法四

          食材明细

          主料

          籼米

          250g

          水

          260g

          开水

          120g

          辅料

          五香料

          1份

          蒜泥

          适量

          盐

          适量

          醋

          适量

          芝麻酱

          适量

          辣椒油

          适量

          自制秦镇米皮的做法步骤

          1做米皮用的籼米,没有粘性的一年三季的那种大米。

          2清洗后用水浸泡10个小时左右,水的量稍多一点,以保证米涨发后还能没过大米。

          3把泡好的米放入破壁机中,加水,总的重量此时是500--520克,就是水和米的重量。水多了不宜成形,水少了太过浓稠。家里没有那种电磨,我用的破壁机代替,用五谷程序磨了两遍,米浆很细腻。

          4磨好的米浆倒入盆子里。

          5此时用120克的开水点浆,水流不要太急,慢慢倒入而且边倒边搅拌,以防止米浆结块。

          6完全搅拌均匀后静置半小时。

          7我是用的不沾的披萨盘,也可以用蒸笼和屉布蒸。均匀铺上米浆,厚度在2--2.5毫米。

          8大火开水,上笼盖盖蒸3分钟。

          9米皮有大泡泡鼓起,就是熟了。

          10取出后表面刷一层熟油,我用的熟花生油刷的,这样可以叠加一层防粘。

          11蒸好的米皮切条备用。

          12下面煮五香水,用料是:八角2个,花椒20粒左右,丁香4粒、砂仁2个,草果1粒、香叶3片,小茴香2克,桂皮1段,干辣椒2个,姜4片。也可以根据自己家的调料适当调整。

          13把所以调味料放入锅中加上,水开后小火煮10分钟。

          14加入盐再煮开即可。

          15煮好的料水过滤掉渣,只用水。

          16捣好蒜泥,加入醋、香油和五香水拌成碗汁。家里做就拌一起了,也可以分别放入米皮里。

          17米皮放碗里,加青菜,倒入碗汁,再加芝麻酱和辣椒油。最适合放入的青菜是黄瓜丝和绿豆芽。我今天只顾忙着做米皮了,忘记买了。就用我喜欢吃的苦菊代替了。

          18拌均匀即可享用。这一碗芝麻酱很多,是老公的最爱。

          19我吃的放的芝麻酱稍微少了一点,清爽些。

        营养分析

          精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分,与大豆相比赖氨酸、苏氨酸 等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需要,常食之对身体有滋补作用。

          豆芽在生芽的过程中,经过水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来,增加了无机盐的吸收利用率 。生芽过程中维生素变化较大,如胡萝卜素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,维生素C从零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸收的物质被除去,提高了蛋白质的利用率。

          黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及盐酸等营养素。除此之外黄瓜中所含的丙醇二 酸,有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用,因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者,常吃黄瓜既可以减肥、降血脂 、降血压、又可使体形健美、身体康复。

        利润分析

          首先我们从最基本的原材料大米开始算起,一斤凉皮米两元左右(西安市场上一袋凉皮米八十五斤,一百七拾元),可以加工二斤二三两面皮,每斤面皮折算大米成本大致是九毛钱,需要燃料费(煤或煤气)大致四分钱(一罐气九十元,可以做二百二三十斤凉皮),需要水、电和油大致四分钱,再加上人工费,(主要包括蒸和切两个方面),一个熟练工一天十小时可加工凉皮二百斤左右(包括切好),月工资最低得四千元左右,平均日工资在一百三四拾元,核算进面皮里,人工费每斤面皮是六毛五分钱。综上所得,一斤纯手工制作的面皮成本是一元六七角,如果每份凉皮按七两计算,折合成本是一元一二。

          接下面我们再算一下其它配料:

          辣子油大致需要五角五分(我其他文章里有详细配比,三十斤纯菜油一百六十元,五斤辣面五十五元,一斤半调料四十五元,其它材料十元,可调凉皮五百至五百五十份左右);

          调料汁(包括盐,味精,鸡精,大料水)大概需要一角钱;香醋和蒜汁大摡需要五分钱;黄瓜丝和豆芽菜大概需要一角钱。综上所得,一份凉皮的配料成本大致需要八角钱。

          从上面的分步计算中我们可以得知,一份纯手工凉皮的制作加工成本大致在一元九至二元之间。

          如果再加上经营销售中所产生的房租和人工费以及水电费等(以我经营的店面为例,房租每月三千元,水电费大致六百元,按两人经营每人每月三千元工资,六元一份售出计算),一天销售一百六十份(便于计算),每份凉皮的成本需再增加两元左右。

          如果按六元每份售出,每份手工凉皮的纯利润是两元。

        成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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