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        剁椒鱼头百科详解,特色,起源,做法,利润

        剁椒鱼头 (剁椒鱼头菜系)

          剁椒鱼头(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。

          通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。 [1]

          2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。 [2]

        菜品历史

          剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。

          路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。

          事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。

        剁椒鱼头百科详解,特色,起源,做法,利润

        菜品制作

          制作方法

          做法一

          食材

          胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1

          剁椒鱼头

          剁椒鱼头(8张)

          大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

          做法

          1.将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

          2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。

          3.将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用。

          4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀。

          5.将姜切片、葱切段,铺在碗底。

          6.再放上处理好的鱼头。

          7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

          8.蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟。

          9.将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的油烧热,泼在上面即可。

          做法二

          食材

          鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。

          做法

          剁椒鱼头

          剁椒鱼头

          1.鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀。

          2.用盐均匀抹在鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。

          3.鱼头铺上适量的剁椒。

          4.水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟。

          5.蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧。

          6.加少许水淀粉勾芡一下,稍加收干,再淋回鱼头上;再淋上少许葱油增香。

          7.放上葱丝即可上桌 。

          做法三

          食材

          鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。

          做法

          1.鱼头去鳞,从背部均匀破开,去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净,把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。

          2.将鱼头反面朝上放在盘中,抹上蚝油、味精、啤酒,然后加入剁椒。

          3.再将鱼头反过来反面朝下,均匀抹上以上调料,倒入蒸鱼豉油,放于蒸屉蒸熟。

          4.撒上葱花,浇上热油,擦净盘边即可。

          做法四

          食材

          鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

          做法

          1.将鱼头从脑袋处劈开,洗净铺在盘子里;葱、姜、蒜切碎备用。

          2.起锅倒油烧热,加剁椒翻炒。

          3.加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。

          4.将炒好的料铺在鱼头上,水开后计时,十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热,浇在鱼头上,放上香菜即可。

          做法五

          食材

          鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。

          做法

          1.鱼头加盐搓洗干净,冲掉盐水,撒胡椒粉1茶匙,蒸鱼豉油腌渍十分钟。

          2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。

          3.油烧热,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,调入鸡精备用。

          4.鱼头铺上剁椒,水烧开,蒸10分钟。

          5.油烧热,浇在鱼上,撒葱花装饰。

          做法六

          食材

          鱼头1个,盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。

          做法

          1.先把鱼头洗净,用盐和料酒腌制30分钟。

          2.鱼头腌制好后冲洗干净装盘,撒姜蓉、蒜蓉,并铺上一层剁椒。

          3.取蒸锅,加水烧开,将鱼头放入锅中,蒸10分钟出锅,最后将烧热的油淋上即成。

          做法七

          食材

          鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。

          做法

          剁椒鱼头制作步骤

          1.鱼头洗净,抹点儿盐,备好;泡椒剁碎,备用。

          2.辅料倒入小碗里,拌匀,均匀涂抹鱼头正反面,姜片和葱段摆上。

          3.切姜蒜,热锅热油,倒入姜蒜末,翻炒出香味。

          4.接着倒入剁碎的泡椒,加点儿白糖和盐,中火慢慢炒,直到剁椒香味出来。

          5.然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上,剁椒铺在鱼头表面,然后入锅上盖蒸,蒸15-20分钟左右即可出锅 。

          做法八

          食材

          花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。

          做法

          1.鱼头洗净,用盐和料酒腌制半个小时。

          2.腌制好的鱼头冲洗干净,装盘,上面放上姜蓉蒜蓉,再铺上一层剁椒。

          3.锅里加水烧开,放鱼头入锅,蒸十分钟。

          4.蒸好的鱼头出锅后,烧开两勺花生油,淋在上面就行了。

          5.香辣可口的剁椒鱼头就可以了。

          做法九

          食材

          鱼头一个,碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、鸡精、料酒、盐适量。

          做法

          1.鱼头收拾干净,均匀摸上盐,淋料酒,腌10分钟左右。

          2.蒜,姜,豆豉,泡椒剁碎,油锅爆香。

          3.用生抽,鲜味汁,糖,鸡精调成调味汁,倒在鱼盘子里,再铺上爆香的蒜米剁椒。

          4.水开之后,大火上锅蒸8分钟,出锅撒上香菜,即可。

          做法十

          食材

          鱼头、盐、料酒、姜、蒜、葱、豆豉、油、剁椒、鸡粉。

          做法

          1.鱼头收拾干净,从鱼唇正中一劈为二背部相连,均匀摸上少量盐、料酒,腌10分钟左右。

          2.姜、蒜切末,葱切小环状;豆豉泡水稍洗后沥干备用。

          3.炒锅上火加少量油,爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。

          4.将3—4汤匙剁椒拌入其中,再加入少许鸡粉提鲜,全部拌匀。

          5.盘子底部加少许葱段、姜片,放入鱼头,将拌好的剁椒铺在鱼头表面。

          6.蒸锅中加水烧开,放入剁椒鱼头,大火蒸制10分钟 ;出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油,最后烧1勺热油浇在上面即可 。

          做法十一

          食材

          鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。

          做法

          剁椒鱼头

          剁椒鱼头

          1.胖鱼头处理好之后沥净水,在肉厚的地方撒适量的盐,再加些姜丝腌渍20分钟 。

          2.鱼头摆在盘中,将剁椒均匀的铺在鱼头上面,再放上一些姜片和葱段。

          3.蒸锅里加水大火烧开,将鱼头放入蒸锅,继续大火蒸15-20分钟,关火后不要急着打开锅盖,把鱼放在锅里虚蒸6分钟。

          4.鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段,将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝,淋上蒸鱼豉油。

          5.重新起锅,倒油烧至微微冒烟,再将热油淋上鱼头上就好了 。

          做法十二

          主料:鲢鱼头一条

          辅料:野山椒50克,剁椒50克,蒜适量,调料盐1大勺,料酒1大勺

          步骤:

          1、鱼头对半剖开,洗净后抹上盐放入容器,倒入料酒腌制30分钟。

          2、锅内入油烧至7分热,爆香蒜泥。

          3、倒入野山椒、剁椒,加入少量的水。

          4、熬至水分减少,辣油淅出。

          5、腌好的鱼头对半摊开,放置蒸盘上,淋上熬好的剁椒酱。

          6、放入蒸箱,启动蒸鱼模式,蒸10分钟。

          7、蒸好后即可食用。

          烹饪技巧

          1.泡姜和剁椒本身都有咸味,所以不用另外加盐,口味重的可以加少许蒸鱼豉油。

          2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头,它的肉质肥厚细嫩,口感最好。

          3.葱油和香油的加入为了提香,注意量不要多,以免抢了剁椒的香味 。

          4.蒸鱼头时放了大量的泡姜,所以不需要另外加生姜。

          5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉,而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口,非常鲜美,可用来拌面

        菜品特色

          剁椒鱼头,以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法,鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味。

        食用须知

          营养价值

          鱼头:营养高、口味好,有助于增强男性性功能,并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。

          辣椒:开胃消食,暖胃驱寒、止痛散热,肌肤美容、降脂减肥,抵抗癌症、保护心脏,促进血液循环、降低血压 。

        注意事项

          1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质,而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。

          2.出血性疾病患者,如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼,因为鱼肉中所含的20碳5烯酸,可抑制血小板凝集,从而加重出血性疾病患者的出血症状。

          3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等,会使病情急剧恶化。

          4.结核病人,服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应,轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等,重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高,甚至发生高血压危象和脑出血等。

          5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多属阴虚和热性体质,常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒,如果多吃辣椒不仅会使上述症状加重,而且容易导致出血、过敏和炎症,严重时还会发生疮痈感染等。

          6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本来就容易心动过速,食用辣椒后会使心跳加快,加重症状。

          7.肾炎患者不宜食用辣椒。人体代谢过程中,辛辣成分常常要通过肾脏排泄,而这些辛辣成分对肾脏实质细胞均有不同程度的刺激作用,严重时会影响到肾脏功能。

          8.哮喘患者不宜食用辣椒。因为辣椒碱有时会令哮喘复发。

          9.阿司匹林服用者不宜食用辣椒。因为辣椒会抑制人体对阿司匹林的吸收。

        典故传说

          据说,清朝文人黄宗宪为躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。

        利润分析

        剁椒鱼头利润

        成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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