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        烤面筋百科详解,特色,由来,营养,做法,利润

        烤面筋 (传统特色小吃)

          烤面筋是一种传统特色小吃,具有香辣味、孜然味等口味。主要是将面筋制作成螺旋状坯料,放置于炭火上进行烘烤,撒上调料、酱汁即成。

        简介

          面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋,在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多,花样不断翻新。

          烤面筋是将面筋经过炭火烘烤,加以孜然、辣椒等调料即成。

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        由来

          江浙有传说,说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人,盐贩出身,元末起兵称王,割据范围曾南到浙江绍兴,北到山东济宁,后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖,风浪大作,粮船一一倾没。风浪过后,张士诚下令军士下湖打捞,捞起的面经浸泡已成浆饼,张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧,洗去浮浆后入锅,煮成后柔韧滑润,厨师因此称之为面中筋骨,于是就叫面筋。

          其实,宋代,面筋的制作与食用已相当普遍,城中已有专门生产面筋的麸面作坊,也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中,已记有种种面筋吃法:鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》:“结庵白云处,山供味味新。嫩腐虽云美,麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗:“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚。”

        营养成分

          面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量元素。

        生产制作

          1.将高筋粉加水揉成表面相对光滑的面团,分成鸡蛋大小的小面团。

          2.将面团揉成细条后,把面筋的一端夹在筷子中间,绕着筷子缠绕面筋,直到缠完为止。或者将面团揉成细条后,插入长竹签或筷子,切成螺旋状。

          3.往锅内放水,烧开后把面团放进去煮。煮的过程中,要不断地搅拌,直到面团全部浮上来后捞出,泡在冷水中即可。

          4.将串好面筋的竹签或筷子置于炭火上或烤箱内进行烘烤,并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料,烤至金黄即可食用。

        食品安全

          非法添加

          2012年7月13日,有媒体记者从市场买来6份不同的只经过粗加工的面筋,通过实验进行检测。在实验过程中面筋的颜色出现一系列的变化。面筋放入检测试管的瞬间,颜色变成浅浅的黄绿色,随即颜色开始变深,逐渐呈绿色,慢慢再由绿色变为浅蓝色,这些颜色变化在两分钟之内完成,接下来颜色越变越深,浅蓝变深蓝,深蓝变浅紫,最后在15分钟时颜色呈现为深深的紫色。放置一天后,这些试管里的面筋仍然为深紫色,再无其他变化。最后实验可以得出结论,这6份烤面筋里都含吊白块。

          生产卫生

          记者在一家生产烤面筋原料的小作坊内,看见一位中年妇女前面放着一个红色的塑料盆,澡盆里的水泛着浑浊的白色,水里是些煮熟的面筋,这位中年女士正拿着竹签子穿面筋,手上没有戴手套,也没有采取相关的卫生措施。只见她熟练地从盆里捞起两三个面筋,攥在手里,另一只手拿起竹签子就往里穿

          ,有时候面筋在她手里打滑,不小心掉在地上后,她顺手捡起来放在盛面筋的洗澡盆里涮一下,继续穿,穿完的面筋放在左手边的保温箱里。这个保温箱更是脏得离谱,塑料泡沫之间的缝隙充满黑灰。没过一会儿,保温箱里装不下了,这位女士就把串好的面筋放到右手边的露天台子上,一个大约一两岁的小孩不时踩在这个台子上。没过一会儿,一位老年人端出一个锅,锅里是刚煮好的面筋。老人坐在穿面筋的那位女士身边,左手拿着穿好的面筋,右手拿着水果刀,一边旋转着竹签,一边用刀将面筋割成螺旋状。记者走进屋看到,之前的两袋半面粉,今天只剩下两袋了。由于记者当天去的有些晚,没有亲眼看到和面、煮面筋、卷面筋的过程,至于这几个生产环节,是否加入化学药剂,就不得而知了。

          原料供应

          记者走进放面粉的小屋,张女士指着面粉说,做烤面筋的面粉不是普通的面粉,是专门的面筋粉,这种面筋粉如果不是业内相熟认识,是不轻易出售的,也很难联系到生产厂家。张女士家中的面筋粉,每袋50斤,颜色和荞麦面的颜色相近,呈淡黑黄色,放在手里一捻,很粗糙,不像面粉那样细滑。所有的面筋粉都装在白色的编织袋里,袋上都没有任何关于产品成分、生产厂家、生产日期、生产地址等包装字样。每当问及面筋粉来源,张女士都闪烁其词:“只有相熟的摊主过来,我们才会告诉面筋粉的厂家联系方式,其余人是不告诉的。”问及这些面筋粉和普通面粉有什么区别,张女士称肯定不一样,面筋粉都是厂家加过料按一定比例调配好的,自己是绝对做不出来的。到底里面加了什么料,张女士称不清楚。

          记者指着院子里一个两岁的孩子说,小孩经常守着面筋,可以饱口福了。孩子的母亲说,他们从不给孩子吃面筋。据知情人透露,这些面粉都是“黑面”,是农村给家畜吃的麸子面磨出来的,然后经过加工变成这样。

        烤面筋做法

          做法一

          用料

          主料油面筋200g

          调料食盐适量酱油适量蚝油适量调和油适量元贞糖适量孜然适量

          烤面筋的做法

          1.把面筋切成薄片。

          2.加盐、鸡精、蚝油、糖、酱油、孜然。

          3.搅拌均匀,用保鲜膜包起来放到冰箱里。

          4.到第二天的时候,用竹签把面筋都串起来。

          5.烤盘底下铺一层油纸,把面筋晾到烤架上。

          6.全部晾好后,在面筋上刷一层油。

          7.放到烤箱里中层,上下火,200度,烤20分钟

          做法二

          食材明细

          主料

          谷元粉

          适量

          辅料

          盐

          适量

          孜然

          适量

          芝麻

          适量

          辣椒粉

          适量

          食用油

          适量

          自制烤面筋的做法步骤

          1碗中放入适量水,加一勺盐,放入适量谷元粉。

          2和成面团。

          3盖保鲜膜醒十分钟。

          4切成条。

          5把切成的卷在筷子上。

          6放在凉水中备用。

          7锅中烧水放入面筋煮制飘起捞出。

          8煮好的面筋用竹签串好,打花刀。

          9这是整理好的面筋。

          10孜然 芝麻 辣椒粉 盐 放入碗中浇热油调匀。

          11刷上调料。

          12烤箱上下火180°烤二十分钟。

          做法三

          食材

          谷元粉 适量

          油 适量

          辣椒粉 适量

          烧烤料 适量

          盐 适量

          鸡精 适量

          孜然 适量

          五香粉 适量

          葱花 适量

          方法/步骤

          1、碗中倒入适量的谷元粉,倒入适量的温水。

          2、搅拌均匀,揉成一个面团,用保鲜膜包起来,醒20分钟。

          3、取出来切成长条,用筷子如图卷起来。

          4、冷水下锅,小火煮至发硬,捞出放入冷水中,用竹签穿起来。

          5、用刀如图切成形状。烤盘预热。

          6、放上烤面筋,撒上盐,鸡精,烧烤料,辣椒油,孜然粉,烤制入味以后撒上葱花。好吃的烤面筋做好。

          做法四

          用料

          面筋500g

          孜然烤肉料35g

          孜然烤面筋的做法

          买的速冻烤面筋,需解冻取出

          分别用签子串上。

          cook100孜然烤肉料用水搅拌刷在面筋上

          放到烤箱烤制15分钟即可

          做法五

          用料

          面筋10条

          植物油适量

          辣椒面少许

          孜然少许

          盐少许

          熟白芝麻少许

          香辣烤面筋的做法

          将买回来的面筋洗净晾干待用

          热锅里放适量油(比平时炒菜多一些),油熟后放入面筋翻炒。

          将面筋捞出,将锅里的油倒出,再将面筋回锅翻炒,依次放入盐、辣椒面和孜然粉。火不宜太大,以防调料焦糊。

          每条面筋上都沾匀了调料,撒芝麻出锅。

        利润分析

          烤面筋原料为面粉,因此决定了其成本的低廉性。一串的成本只有3毛左右,售价一般在1块到2块,利润率为7毛到1块7不等;在高消费区域,零售价甚至可以卖到1块5到3块不等。一般的街边档口,每天大约可以正常销售300份;如果位置好,客流量大,销售400份以上可能都不成问题。

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