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        油泼扯面百科详解,特色,起源,做法,利润

        油泼扯面介绍

          油泼扯面是一道传统面食,在陕西扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,制作原料主要有面粉、菜籽油、香醋、酱油等。

          面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面,油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上,拌匀可食。

          据说已有3000多年的历史。 油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。

        油泼扯面百科详解,特色,起源,做法,利润

        简介

          据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发

          得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面,能址抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。

          现今扯面的制法基本承袭旧法,和面时用盐和碱面,以提高面团的筋韧性能,还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。

        风味特点

          面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。

        营养价值

          扯面汤清味鲜,清淡爽口。含有蛋白质、脂肪、碳水化合还能提供人体必需的B族维生素和部分矿物质。

          维生素A(mg)=0.04

          胆固醇(mg)=18.30

          纤维素(mg)=23600.00

          脂肪(mg)=15600.00

          蛋白质(mg)=20300.00

        历史起源

          面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面,能扯抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。

        油泼扯面做法

          做法一

          材料

          面粉25kg,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。

          制作方法

          1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。

          2、扯面:

          (1)箸头面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

          (2)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。(3)泼油:面上放适量干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成,泼面时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。

          米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料,但调料须在泼油前和煮好的面调匀,这样可以使味入面内。

          做法二

          材料

          用料

          小麦面粉300克

          调料

          食盐2克

          葱2汤匙

          姜1汤匙

          蒜2汤匙

          生抽3汤匙

          水161克

          辣椒粉2汤匙

          陈醋1汤匙

          制作方法

          1.水和盐放入厨师机缸里搅匀

          2.加入面粉,开动厨师机搅揉一个程序(大约6、7分钟)

          3.揉成光滑面团

          4.揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟

          5.蒜、葱、姜分别切末,生抽、陈醋调配好,辣椒粉备好

          6.醒好的面团搓成长条状

          7.均匀切割成小剂子,大约一个30克

          8.盘子底层刷上一层油

          9.切好的剂子搓成圆筒状,把剂子码放在盘子上,面团上刷一层油,盖上保鲜膜饧1个小时

          10.饧好面团擀成长条状,用擀面杖在中间横压一下

          11.两手揪住面的两端将面扯长,如果中间厚就扯住两端用面摔打案板,这样就会越扯越长

          12.中间横压的部位会形成一道薄膜,然后在薄膜处轻扣开一个口扯开

          13.锅下水烧开,下入扯好的面条

          14.搅散煮至断生(大约2到3分钟),捞出盛在碗内

          15.将调配好的酱汁浇1汤匙入面上,蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上

          16.锅中油烧热至7到8成热时,立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上,拌匀即可

          做法三

          主料

          小麦面粉260克

          调料

          花生油1大勺

          食盐3克

          蒜4瓣

          生抽2小勺

          香醋1小勺

          水150克

          细香葱3根

          辣椒粉1小勺

          制作方法

          1.面粉加一勺盐,一点点的加入温水活成面絮,多揉一会儿揉成光滑、柔软的面团,然后盖上湿毛巾醒半小时,面团可以活的稍微软一些,扯面的时面团延展性更好

          2.将醒好得面团均分为若干份,在盘子和小份面团上刷上花生油防粘连,盖上保鲜膜继续醒1小时以上

          3.1小时后面团将变得非常的柔软,将面团擀薄,用筷子在面皮中间按一下

          4.双手分别抓住面皮两头,顺着筷子印记的方向将面皮一点点的拉长,拉长后的面皮中间可能会比两头厚,所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下,最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开,如果面皮比较宽也可以多撕一次

          5.开一锅水,在等待水开的时间,将香葱、大蒜切末,辣椒打成粉备用

          6.水开后下扯好的面条,开盖煮2分钟左右,将面条捞出,撒上葱蒜末、辣椒粉

          7.另起锅取一大勺花生油烧至8成热,将烧热的花生油以划圈方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上

          8.再根据自己口味洗好调入适量生抽、香醋,拌匀后即可食用

          烹饪技巧

          1、活好的面团一定要多揉、多饧,要不然面团韧性不够扯的时候容易断裂。而且扯面是要顺着面团的力量来,切忌用力过猛;

          2、淋面的油温一定要热,热油泼出来的蒜香辣椒香才足哦。

          继承创新

          用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等

          小贴士

          1,和面的时候一定要和的软一些。

          2,加入鸡蛋和盐,这样煮出来的面劲道。

          3,往面团中加油的时候一定要多揉一会,把油全部揉到面里去。

          另一做法

          陕西的油泼扯面很是有名,尝试后才能真正地体会到其中魅力。将热油浇在香料上的那一刻,“刺啦”一声后随之而来的是混合了香葱和辣椒香的香味,吃起来面条筋道弹牙,就像富有生命力。 [2]

          材料

          面粉260g,温水150g,盐3g,香葱,大蒜,辣椒粉,生抽,香醋,花生油。

          做法

          1.面粉加一勺盐,一点点的加入温水活成面絮,多揉一会儿揉成光滑、柔软的面团,然后盖上湿毛巾醒半小时。面团可以活的稍微软一些,扯面的时面团延展性更好。

          2.将醒好得面团均分为若干份,在盘子和小份面团上刷上食用油防粘连,盖上保鲜膜继续醒1小时以上。

          3.1小时后面团将变得非常的柔软,将面团擀薄,用筷子面皮中间按一下。

          4.双手分别抓住面皮两头,顺着筷子印记的方向将面皮一点点的拉长,拉长后的面皮中间可能会比两头厚,所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下,最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开。如果面皮比较宽也可以多撕一次。

          5.开一锅水,在等待水开得时间,将香葱、大蒜切末,辣椒打成粉备用。

          6.水开后下扯好得面条,开盖煮2分钟左右,将面条捞出,撒上葱蒜末、辣椒粉。

          7.另起锅烧一大勺花生油烧至8成热,将烧热的花生油以划圈的方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上。

          8.再根据自己口味洗好调入适量生抽、香醋,拌匀后即可食用。

        利润分析

          以一碗普通的油泼扯面为例:一碗油泼扯面的成本大约为3元,而这样一碗面在市面上可以卖到8~10元甚至某些地方更高,我们只取最低值来讲,每碗面赚5元,一天能卖出100碗(这个是绝对可以达到的)每天就可以赚500元,每个月至少可以赚到15000,去除房租人工等,月入万元轻飘飘。

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