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        奥灶面百科详解,特色,起源,做法,利润

        奥灶面介绍

          奥灶面,中国十大面条之一,是江苏省昆山市的传统面食小吃之一,属于苏菜系。到昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。

          奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

        奥灶面百科详解,特色,起源,做法,利润

        特点

          奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

        名称由来

          关于“奥灶”二字,历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时,途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了,于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面,觉得味道无比鲜美,忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系,太监似懂非懂,无奈只得急中生智面奏皇上:“红油面味道好,主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道:“面灶奥妙,奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。比较可信的说法是:颜复兴面馆又小又旧,黑咕隆咚;陈秀英年纪大后手脚慢,眼睛不仔细,因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语,就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。

        历史知识

          奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”,因为经营不善,店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营,易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调,她虚心征求意见,精心烹饪制作,果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门,名声四扬。解放后,根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音,正式命名为“奥灶馆”。

          相传,清朝同治年间,在玉峰山下有一家小面食铺,店主是名女子,名叫颜陈氏。她悉心经营,取南北面食之长,制作出一种面白、汤红的红油面。由于色香味俱佳,因而深受过往食客的喜爱,生意兴隆而驰誉古城昆山全县。然而,有些同行为了竞争,便中伤其经营的红油面是“懊糟面”(即邋遢之意)。尽管如此,小面铺的红油面因其货真价实,依然受顾客青睐。一天,店铺来了一位书生,吃面时,他提出建议:干脆取“懊糟”之谐音,用“奥灶”两字为招牌,经营这一独特的风味。这样,经书生和其他食客的广泛传播,“奥灶面”美食享誉四方,很快成为江南的著名小吃

        价格

          餐型种类:正餐,小吃。

          主营菜系:苏菜。

          人均消费:10元—50元。

          地理位置

          公交线路:1路,10路,29路,31路,53路(奥灶馆站)。

          奥灶馆坐落在江苏省昆山市的城中之山(玉峰山)亭林(顾炎武号亭林)公园南侧,亭林路155号。

        奥灶面做法

          做法一

          食材

          碱水细面 200克

          爆鱼浇头 1块

          猪骨 300克

          鱼骨 适量

          生抽 适量

          制作方法/步骤

          1、做好的爆鱼。

          2、准备碱水细面,这种面比较香有嚼劲,不容易混汤。

          3、 锅中放底油烧热。

          4、放入葱末爆香。

          5、填入提前熬煮好的红汤底烧至滚开。

          6、放入爆鱼。

          7、加少许盐调味。倒入碗中。

          8、煮面;水开后加一点盐,放入面条煮。

          9、水开起来后倒入一小碗冷水。这样煮出来的面很劲道。

          10、继续中火煮2分钟左右即可。中间多用筷子播散开面条。

          11、煮好的面捞出沥掉多余的水份,放入准备好的汤底,再加上浇头爆鱼,加一些香葱末即可。

          12、鲜的嘞!面条润滑筋道,汤鲜中带甜,爆鱼弹牙入味。

          做法二

          红汤熬制:

          1、新鲜草鱼头(或鲢鱼头)20斤、黄鳝骨5斤分别洗净,不需改刀,直接下入五成热的菜油中拉油。

          2、肉皮15斤汆水洗净;红枣2斤洗净。

          3、活螺狮5斤洗净,装入纱布包中(红汤煮好后要滤除料渣,但螺丝较小,熬煮后容易沉在锅底,不易打捞,所以要提前装入纱布包中)。

          4、所有原料混合放入不锈钢桶中,加苏州酱油12斤、黄酒9斤、葱段2斤及香料包1个,冲入清水80斤,大火烧开,改小火熬煮9小时即可,约能得汤70斤。

          白汤熬制:

          1、鸡骨架10斤、筒骨7斤、老鸡2只、老鸭2只分别焯水,洗净后放入不锈钢桶中。

          2、加黄酒1斤、姜块1斤、葱段0.5斤及香料包1个,冲入清水60斤,大火烧开,改小火熬煮9小时,约能得汤50斤。

          香料包配方:

          1、 小茴香1000克、肉桂1000克、陈皮1000克、小春花(中药材的一种,别名阴地蔑,有清热解毒、消肿止痛的功效,药店有售)1000克、山奈750 克、细辛(中草药,别名细草、小辛,有祛风、散寒、止痛、镇咳等功效,药店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均匀。

          2、平均分成60份,分别装入纱布包中即可。

          3、一般1个香料包可以连续使用2天,之后则需要更换新的香料包。

          奥灶面汤底:

          1、煮好的红汤、白汤分别滤除料渣,各取2/3用来配制奥灶面汤,将其混合装入不锈钢桶中。

          2、加盐250克、白糖500克(昆山人口味偏甜,其余地区可酌减白糖用量)调味,大火烧开,改文火保温。

          3、剩余的1/3则作为老汤,继续循环使用,每天将原材料按上述比例处理好后下入汤中,红汤加70斤水、白汤加50斤水重新熬制即可。

          活水煮面清爽不粘

          江 南人喜欢吃“头锅面”,这是因为第一锅清水煮出的面条是最清爽的,而随着煮面次数增多,水就会变得浑浊,煮出的面条容易粘连在一起。为了避免这个问题,师 傅采用了活水煮面的方法---在煮面锅的上方装个水龙头,细流水源源不断地流入锅中,始终保持大火滚开,这样锅内沸腾的水就会不断外涌,有进有出、冷进热 出、清进浊出,水质始终清澈,煮出的面条自然也是清爽不粘连。师傅选用的面条是用精面粉加工而成的龙须面,软硬适中、带有韧劲,煮熟后口感弹滑,十分筋道。(龙须面可购买)

          此面有“三烫”,面烫汤烫碗也烫

          奥灶面有“三烫”:一为面烫,煮好的龙须面要在旁边另一锅更为清澈的沸水中过一遍水;二为汤烫,调好的汤底放入不锈钢桶中,始终用文火保持温度;第三则是碗烫,将面碗洗净后,要放入90℃的保温箱内加温。

          走菜:

          走菜时取出面碗,放入味精、青蒜、白胡椒粉,捞上2两面,浇上8两汤,上面再盖一层浇头,这样一碗热气腾腾、香气馥郁的奥灶面才能正式端到客人面前。

          浇头

          奥灶面的浇头有熏鱼、虾仁、鳝鱼、卤鸭等。

        利润分析

          一、材料成本

          每斤水面2.5元,也就是每天面条成本250元。

          每天需要30斤浇头,每斤25元,共计750元。

          每天油盐酱醋合计需要20元。

          合计:1020元。

          二、日销售额

          每碗奥灶面15元,每天卖200碗,共计3000元。

          三、日毛利润

          因此,日毛利润为1980元。

          四、月毛利润

          以每个月30天计算,月毛利润为59400元。

          五、人工工资

          5名员工,每人每月2000元,共计需要10000元。

          六、店面租金

          以南京新街口附近店面,60平米左右,平均8000至12000元之间,取平均值10000。

          七、燃料支出

          每月水电气等费用合计500元。

          八、月纯利润

          将每个月的各项开支除去后,也就是说,每个月净收入38900元。

        成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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