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        拌面百科详解,特色,起源,做法,利润,制作设备

        拌面介绍

          拌面,起源于福建福州、沙县等地。广东人称捞面,在新疆,拌面为一道传统菜,俗称拉条子。做法是把沥干的面条拌以酱料的食品,有时亦会加上一些配料食用,在中国很流行。

        拌面百科详解,特色,起源,做法,利润,制作设备

        拌面起源

          拌面,起源于“油泼面”。

          油泼面,汉族传统风味面食,陕西很有特色的一种主食。油泼面又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。

          油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

          面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面,能址抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。

          现在拌面流行于中国大部地区,全国各地都各种各样的拌面小吃。

          广东人称捞面,是指把沥干的面条拌以酱料的食品,有时亦会加上一些配料食用,

          在新疆,拌面为一道传统菜,俗称“拉条子”,其来历是:

          新疆拌面又称“拉条子”,古时候人们运送货物没有像现在这样先进快捷的运输工具,要将货物通过茫茫戈壁与沙漠运到西域,就只有“沙漠之舟”骆驼能够胜任了,所以过去个城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路。出门在外时间久了难免会想念家乡的饭菜,可那时候不像现在各地风味饭馆小吃随处可见。吃了一路干粮的骆驼客到了迪化驿站不仅可以可以好好休整一番,更要做上一顿家乡饭慰劳饥渴的胃。拉面技艺正式这样由山西一带的骆驼客带到新疆的,因其制作的时候以菜拌面而得名。

          过油肉拌面的来历:

          很早以前,一农户家因躲避战乱一家人走的走、死的死,家里仅剩下爷爷、孙子两人相依为命。由于连年干旱和战乱,庄稼颗粒无收。为了度过饥荒,爷爷每天进山打猎,一个天寒地冻的冬天爷爷出去半天时辰猎回一只肥大的野山羊,爷孙俩一直享用到春节后,由于天热吃剩的一大半羊肉无法存放,爷爷想了一个办法将剩下羊肉切成块状过油爆炸后存放起来,每次做饭时将过油后的羊肉与干菜爆炒做成菜,拌上土豆面、玉米面、麦面做的面条,既解决了两人度过饥荒的粮食,也让小孙子食后连声叫好。后来,小孙子经商立业,还念念不忘爷爷过油肉拌面条。为了纪念已经过世的爷爷,他在奇台犁铧尖开了一家“过油肉拌面”饭馆。当客人吃了后,都夸好吃。从此“过油肉拌面”便出了名,一直延续至今。

          老宝堰干拌面:

          115年前宝堰有户人家房屋上梁中午吃面之前有白酒黄酒有4个炒菜,酒后为面条冲饱。一桌4个炒菜不到15分钟就彻底消灭。4个炒菜的盘子里面只有菜汤(荤油)还有下剩的耳朵边猪头口条丝。后面上来没有吃到菜的帮工发现菜汤(荤油)还有下剩的耳朵边猪头口条丝汤干拌面特别香。这家人家刚刚好靠近街边。从此就用这种干拌面为生计。这就是老宝堰干拌面的来历。

          总之,每一种拌面的诞生,都有他的故事,但最早的拌面,应该是:油泼面。

        菜品特色

          福建地区

          1.拌面由鸡蛋面、阳春面等煮熟后,加上葱花与花生酱、酱油拌在一起的素面食(偶尔会加上卤猪肉碎),故名“拌面”。

          拌面常用的是花生酱,很多朋友觉得单独吃比较腻,但和扁肉(又称扁食)交换着吃就很有滋味了!你看,扁肉是汤面食,拌面是干面食,所以福建人通常将扁食和拌面一同点上。而且你会发现,扁肉+拌面的卖价刚好等于一般的小吃。

          福建福州

          福州拌面是福州十邑经典的传统小吃。做法是汤锅中倒入适量水煮滚,放入碱面,以中小火煮至熟透,捞出沥干水分,先将稀释后的花生酱、酱油、味精放入大碗中,再加入煮熟的碱面,最后撒上少许葱花即可。

          沙县

          “沙县拌面”是福建三明沙县的“沙县小吃”的一种,一般与“沙县扁肉”搭配成餐。具有香味浓,色泽鲜,原料简单,烹饪方式易掌握的特点。口味咸甜,油而不腻。在普通的沙县小吃店中,其基本原料包括:面条,花生酱,盐,味精,香油,葱花适量。

          广东

          称为捞面多以蚝油作为酱料,再加上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。做法是把面放汤煮好,氽水后食用,这些面多数为广东蛋黄面,但也有人会用河粉代替,当今也出现“捞出前一丁”(简称“捞丁”)的食法,传统上,吃“捞面”时会佐以炸酱、牛腩、猪手。约1990年代起,香港有方便面厂推出即食捞面,其面放在一个有小孔的即弃胶盒内,放入滚水把面身煮软后,再从盒身的小盒中把水倒入。

          新疆

          拌面,俗称拉条子,起源于“骆驼客”。一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的小麦面制品,加入了佐餐的拌面菜,是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食,

          拉条子驰名世界,深受各国人民喜爱,但拉条子水平差异巨大,最好吃的拉条子应该是自己做的,很简单,只需要做几次,就会得心应手。新疆气候寒冷,小麦生长期长,面粉筋道,有嚼头,最适宜做拉条子。

        做法

          做法一

          配料:材料 面条:荞麦面4杯,盐,水

          调料:紫菜2张,黄瓜1/2个,胡萝卜1/2个

          佐料酱:酱油,切好的葱,捣碎的蒜,芝麻,芥茉,醋

          操作:

          1) 在4杯荞麦面里放盐水,并在压面机里轧出面条后放在开水里煮熟,再用凉水漂一漂捞在筐内。

          2) 做拌面佐料酱。

          3) 把胡萝卜、黄瓜切成丝,并将紫菜也切成丝。

          4) 把面条放在面条碗中,再上面放胡萝卜、黄瓜、紫菜,并放佐料酱拌著吃。

          5) 根据自己的嗜好可以加放芥茉、白糖、醋。

          6) 可以当作拌面吃,也可用泡菜汤、煮面条的汤和肉汤的泡面吃。

          * 因荞麦面没去皮磨成面而做,所以有点粗糙,称为拌面

          做法二

          配料:虾仁、蟹螯肉、墨鱼、海参、碎花生、酱油、醋、糖、辣椒粉或黑胡椒粉。

          操作:

          配菜丰富的拌面

          配菜丰富的拌面

          1.墨鱼内部切交叉花纹使其呈颗粒状,再切成块。

          2.将面条和虾仁、蟹螯肉、墨鱼分别烫熟。

          3.将面袋中的酱料倒入碗中,加冷开水、酱油、醋、糖调开,拌入面条。

          4.起锅后撒上碎花生,可依照个人口味再撒上辣椒粉或黑胡椒粉即可。

          作法三

          配料:主料面粉

          辅料 红、黄、绿柿子椒、面包

          调料 盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒

          操作:

          1. 将面粉用水和成面团,切成面片,坐锅点火倒入水,待水开后放入面片煮熟捞出过凉,柿子椒切成丝备用

          2.将面包片切成丁放入煮熟的面片中,加入柿子椒丝,加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用

          做法四

          配料:鸡蛋细面1束、葱末1茶匙黑醋1大匙、酱油半大匙、橄榄油1大匙、香油半茶匙

          操作:

          1.先将半锅水烧开(约3杯),放入细面煮熟。

          2.面碗内先放入葱末及所有调味料拌匀。

          3.将煮好的细面捞出放入,拌匀即可

          做法五

          主料:北方白面,羊肉,皮牙子(洋葱),西红柿,时令蔬菜(一般是青辣椒还有豆角)

          不同制作方法拌面图片

          不同制作方法拌面图片(14张)

          配料:葱,姜,蒜,盐,味精,色拉油,孜然,一盆凉水

          1.首先是和面,和面的水最好是加了盐的水,这样面要好吃点,而且吃起来很精,有筋道。做拉条子的面不能太硬,不然拉不开。而且合好的面上要抹一些油,然后盖上湿布醒一会。

          2.开始炒菜拉,羊肉买回来切厚片,然后用盐和料酒喂着,备用。 时令蔬菜切丁,西红柿切开,皮牙子半个切丝,孜然备用。

          锅里放油,烧至八成热,先把羊肉片下去划一下,然后捞出来。

          将油再烧一下,下切好的西红柿翻炒,让油爆起来,放些料酒,皮牙子,放孜然,时令蔬菜。炒几下,放盐、味精调味。如果你觉得汤不够,可以加点水。倒入过了油的羊肉片。如果水多了可以考虑放些水淀粉。

          3.开始拉面,将拉好的面条过水煮熟,然后捞到准备好的那盆凉水中过一下,装盘,往煮好的过了水的面上倒入做好的炒菜,准备开饭。

          制作关键

          1.和面时盐要适量,盐少了容易断,多了拉不开;

          2.面不能硬也不能太软;

          3.面和好后要在表面摸上清油,盖上湿布或盖子至少放半小时以上,2-3小时更佳;

          4.拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等,否则就不好吃。

          做法六

          主料:鲜面条、黄瓜

          辅料:花生酱、生抽、香醋、拌饭酱

          1. 将面条放入锅中煮熟。

          2. 黄瓜擦成丝。

          3. 将一大勺花生酱和醋,生抽,拌饭酱一起拌匀,(可适当加些纯净水调匀)。

          4. 煮好的面条捞出过纯净水。

          5. 过完冷水的面条沥干水捞出,倒入调好的酱汁。

          6. 放入黄瓜将面和酱汁拌匀。

          7. 吃时可再拌入一大勺的拌饭酱即可食用。

          做法七

          主料:切面

          辅料:猪油、黄瓜丝、葱、姜

          调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料

          操作:

          1.坐锅点火放入少许猪油,下桂皮大料炸出香味,再放入葱姜煸炒,加入料酒、酱油,白糖、盐、鸡精,倒入高汤烧开后转小火煮20分钟。

          2.将煮好的汤汁倒入碗中,坐锅将面条煮熟捞出沥干水分,放入汤汁中拌匀,撒上黄瓜丝和葱末即可

          做法八

          配料:筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙

          操作:

          1.将面筋切丝。

          2.鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚熟,捞出摊冻切丝。

          3.用大碗盛着加入老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成

          做法九

          配料:面筋150克 、鲜菇450克、葱、肉切块、老抽2匙、甜面酱

          操作:

          1.将面筋切丝。

          2.鲜菇洗干净,肉洗干净切块,葱切小块。

          3.把鲜菇、肉、甜面酱和葱一同放进锅里翻炒,把面煮熟放在面上。

          营养价值

          面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

        利润分析

          按一天卖100碗计算:每碗卖8元,每碗成本需要2.5元,100×8=800元毛利润,100×2.5=250元成本,800元毛利润减去250元成本=550元纯利润一天×一个月30天=16500元一月收入×10个月一年=165000元一年收入。

        拌面制作设备

          不锈钢烫面炉子 长木筷子 烫面勺子 不锈钢盆 烫面锅

        成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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