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        开小吃店如何更好的节省成本

          小吃店的原材料五花八门,涉及的人员众多,加工程序复杂。环节多,要想控制成本实属不易。这些环节包括:菜单制定采购验收贮存和领用订单制作(切配、烹饪)传输服务结算核算。

          鄙人从事小吃行业多年,关于如何降低成本,也在实践工作中提取了一点控制办法和技巧,在这里把主要的几项整理出来,斗胆献丑,与读者朋友切磋交流:

        小吃店

        菜品原材料成本节省

          (1)采购环节。如果在采购时就以次充好,缺斤短两,甚至中饱私囊,贪污受贿吃回扣,那么在一开始就注定了成本的不正常上升,有效地控制办法在后面的章节有具体讲解,在这里就不多涉及了。

          (2)验收、入库环节。使用《入库单》是较为普遍的手续,相关责任人签字并将各联分发至各部,在这里无须细讲。验收时,常见的几点忽视在这里有必要特别指出,仔细查看是否放在上面的物品质量好,而不合格的都藏在下面。所送的灌装或袋装的成品重量或容量是否与包装印刷的一致, 所送物品与事先签订的品牌、规格是否一致,并在入库单上注明,以便相关人员查阅。这两条信息非常重要,需要详细的记录下来,如果忽视,将使得询价、月底核算中的一部分工作毫无意义。

          (3)加工、烹饪环节:质量过关的原材料将会高比例加工出净料,如果没有达到标准比例,那么说明粗加工间有浪费现象。粗加工后的边角料须物尽其才,直至经指定管理人员确认无利用价值后才可以丢弃。切配组领取到这些净料后,一部分切配后用来直接烹饪,另一部分则加工成半成品等待烹饪。这个期间,可以在各个贮存柜门上贴标签,样式如下:

         日期  消耗  零用  消耗  零用
         1号        
         2        
         3        
         4        

          根据上表,把相符的内容填入其中,每日领用和消耗如实登记,相关的管理人员根据销售量每日核查,发现缺失,立即查明原因。

          每日根据标签核查有多个好处,一来可以对比实物与标签上的记录是否相符,二来可以对比与菜品销售所带来的正常消耗是否相符。此方法虽然稍微烦琐,但并不复杂,效果也很好。当然,一些用量少且低廉的净料则不须使用标签,如果出入太大,根据在粗加工间的领料单和菜品销售进行对比就能发现。

          在一些小吃店,往往是每月一盘点,可是到了月底,即使发现某类贵重原料损耗过多或疑似丢失,那么要想弄清原委将十分困难,更丧失了及早控制或改进的机会。

          采购、粗加工、和切配是成本控制的关键,作为管理人员一定要十分重视。

          (4)烹饪阶段。在这个环节因为原料停留时间短,不存在贮存,所以发生不正当损耗和丢失的概率也不大。因为切配组是按单走料,即使烹饪岗位上的灶头想多索一些料是不可能的,即便是因为失误造成烹饪失败,需要重新领用一份原料,切配组也必须看到有管理人员签字的订单才肯走料。

          (5)传送。在厨房与楼面之间有一个部门叫做传菜部,他们的职责就是负责将厨房的菜肴传送到客人的餐桌旁或包厢门口,期间几乎没有停留,也不存在丢失。如果发生摔盘子的意外,那么厨房也必须看到有管理人员签字的订单才肯出菜。

          (6)销售服务:在点菜期间,服务员如果能多推销毛利高的菜肴、推销餐厅自制的鲜果汁或鲜啤而不是罐装的饮料,那么对餐厅降低成本将是大有裨益的。在服务期间,若能控制用餐节奏,不要让客人因为饥饿先吃了一些主食而少点了菜肴,或刚坐下就喝了太多啤酒而引起退菜等,适当地控制也是值得尝试的。当然,切不可因为业绩,出现强迫客人消费高额菜肴和酒水的现象。

          (7)结算环节:顾客多使用现金结算是小吃店的一个特点,这样就为一些别有用心的收银员制造了贪污的机会,如果不能在收款的环节严格控制,那么就会被无端地吃掉一大截现金,相关的内容在后面的章节做详细讲解。

          因客人多或服务员不小心而造成跑单,因收银员不小心而收到伪钞,收银员因失误少计金额等,若不追究责任,也可造成餐厅成本不当上升,因此,类似损失须有相关责任人承担。

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        酒水成本节省

          酒水采购如同原材料采购一样,可以通过招标、询价等方式操作。

          再则,如果情况允许,与某一品牌的酒水厂商达成协作,让餐厅成为其销售专营店,往往可以获得较大优惠,或对于销售量较大的某类酒水直接找到厂家或总代理也有可能获得低价。

        人工成本节省

          要想降低人工成本,可以采用以下几种办法:

          (1)根据一周内每日业务量的不同,来安排员工上班的数量,这样即可保证人员充足而不浪费,当然,还要考虑到节假日等因素。

          (2)餐厅的营业特点来去匆匆,营业时间集中而不连贯,可以把上班时间分成两班。

          (3)一人多岗、一人多能,在保证工作质量的前提下,一个员工承担两个甚至多个岗位的职责。如,保管员可以兼任文员的职责,传菜员可以帮助清洗地毯或兼任水电工,保洁员还可以监督酒瓶回收等等。

          还有很重要的一条,那就是尽可能地减少员工的流失率,虽然从表面看,新来的实习员工似乎要比老员工的工资低,但事实上,因为实习员工业务不熟练造成工作效率低下,而不得不增加员工数量,继而会引起福利方面的负担,如员工餐、住宿、各类补贴等。再则,生手的各方面损耗也要比熟练员工大的多。

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        餐具损耗成本节省

          减少餐具损耗的比较好办法就是经常培训,责任到人,层层监督,定时盘点。

          (1)设施设备的维修和保养。选用质量过硬、售后服务有保障的设施设备与

          后天是否正确使用同样重要,如果在当初选购时就签订厂商或供应商能定期上门保养检修,将会省去不少开支。当然,作为管理人员更要重视员工们日常是否按操作规范使用这些设施,以免造成不应有的损坏。

          (2)税金。小吃店所缴纳的税种一般是:营业税、店所得税、城市建设

          税、个人所得税、教育费附加等,店应该根据国家规定和所在城市的具体税率严格执行。在餐厅的经营活动中,如果兼营歌舞表演、卡拉OK、戏曲茶座等娱乐项目,要分开计算,因为娱乐业的营业税比小吃业高5%~20%左右。

        开小吃店节省成本十八招

          一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。天天需要多少原料就采购多少原料。碰到生意特别好的时候,就应多去采购几回。

          二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

          三、采购部分应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

          四、对有些因季节或别的原因影响而轻易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保留好。

          五、所有员工,包括老板及其支属、家人,上菜必需下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

        小吃店

          六、饭菜打折并不是做生意的比较佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

          七、有些老顾客常常会要求店方送两道免费菜肴。中国吃网餐饮加盟版块提醒:在这种情况下,可以送两道本钱较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

          八、有些原料价格昂贵,应随时留意调整菜价。

          九、点菜单应留意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

          十、对套菜单而言,应留意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要留意这个题目。有时辅料多一些反而口感更好。

          十一、特别珍贵的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

          十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

          十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

          十四、采购归来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工职员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营本钱。

          十五、对采购归来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

          十六、固定资产与活动资产应区分开来。

          十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都介入管理。

          十八、员工们应相互监视。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们守旧秘密。

        成功创业步走   ①——选择小吃创业 ②——学习小吃技能 ③——开店筹备 ④——开业促销 ⑤——持续盈利

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